Allt du vill veta om Gluten - läs och lär!

Glutenintolerant som jag är så kommer här, ganska otippat, en liten uppdatering till både mig själv och dig som vill veta lite mer om vad som är gluten egentligen...

Gluten är ett protein och det är proteinet gluten som skadar tarmslemmhinnan.En brödsmula räcker för att det skall uppstå en skada. Var därför noga med att inte hantera vanligt mjöl i närheten av den glutenfria maten. Senare studier tyder på att personer med celiaki kan använda havre men bör vara observanta på om det medför besvär.

Gluten finns i:
vete
råg
korn
havre
dinkel
spelt
kamut
rågvete
mjölflingor
gryn av vete
rågkorn
havre
bröd
pasta
mannagryn
grahamsmjöl
redda soppor
såser
stuvningar
soppor med pastaprodukter
frukostflingor
välling
gröt
färdiglagade rätter
halvfabrikat
blandade köttprodukter t ex leverpastej, blodpudding, köttbullar och köttfärsrätter fiskbullar, fiskfärs, crabsticks, panerad fisk, fiskgratäng, vit sirap, baksirap, kryddblandningar
vissa glassorter
konfektyr
kexchoklad
lakrits
vissa chips och lättsnacks

Glutenfria mjöl-, gryn-, och flingsorter:
majsmjöl (av hela kornet)
maizena/majsstärkelse
polenta majsgryn
cornflakes
ris
hirsflingor
hirsmannagryn
sojamjöl
sojaflingor
bovete
potatismjöl
arrowrootmjöl
tapiokamjöl
jamsmjöl
kikärtsmjöl och mjöl av andra ärtor och bönor amaranth, quinoa.

Att byta ut vanligt mjöl mot glutenfritt:
Redning av såser och liknande gör ingen större skillnad vid byte, vilket som helst av de glutenfria mjölsorterna eller mixerna kan användas. De är stärkelserika vilket gör att det behövs mindre mjöl. I vanligt mjöl är det glutentrådarna som håller kvar luften i brödet och gör det poröst. Detta är svårt att ersätta och därför är det svårare att baka med glutenfritt mjöl. I de glutenfria mjölmixerna har man försökt kompensera för gluten på olika sätt för att få bättre bakresultat. Glutenfria mjölmixer kan indelas i två kategorier - mjölmix på vetestärkelse - mjölmix på mjöler naturligt fria från gluten.

Det är annorlunda att baka med glutenfritt mjöl och de viktiga huvudpunkterna är:
alla ingredienser ska vara rumstempererade
degen ska vara lös, knappt hanterbar (deg med vetestärkelsemixer ska vara nästan rinnande medan deg med de naturligt fria mixerna kan vara lite fastare)
limpor och formbröd är bäst att baka i brödform.
de tio sista minuterna av baktiden göres utan form. Ta ut brödet och stjälp det upp och ner och grädda vidare.

Litet lexikon för gluten:
Bovete en ört, innehåller inte gluten
Bulgur hela vetekorn, innehåller gluten
Cous-cous framställs av vete, innehåller gluten
Durumvete, speltvete benämning på vetesorter, innehåller gluten
Glutaminsyra E 620 smakförstärkare, innehåller inte gluten
Glutamat E 621 - E 623 smakförstärkare, innehåller inte gluten
Malt säd som fått gro och sedan torkats, innehåller gluten
Maltarom konstgjord essens, innehåller inte gluten
Maltsirap, maltextrakt gjord på malt kan innehålla gluten men i regel mycket små mängder Maltodextrin en form av majsstärkelse, innehåller inte gluten
Maltsocker, maltos en sockerart som erhålls vid nedbrytning av stärkelse och glykogen, innehåller inte gluten
Polentagryn, gryn av majs innehåller inte gluten
Semolina en sorts durumvete, innehåller gluten
Sojasås tillverkas genom jäsning av sojabönor och vete, vid analys har gluten inte påvisats i denna typ av produkter
Vetegroddolja innehåller inte gluten
Vetesirap framställs ur hela vetekorn, innehåller gluten

Några frågor?